Θέματα Ανωτάτων Ιδρυμάτων

                                 -ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-

1. Η φασματοσκοπία για τον προσδιορισμό και την επαλήθευση της δομής οργανικών ενώσεων που περιλαμβάνει την κατηγορία της ηλεκτρομαγνητικής (ΗΜ) ακτινοβολίας, με μήκη κύματος μεταξύ 200 και 800 nm είναι:

α) UV-Vis

β) IR

γ) ΑΑ

δ) Φθορισμού

ε) NMR

2. Ο μονοχρωμάτορας στα όργανα ατομικής απορρόφησης φλόγας:

α) είναι μεταξύ φλόγας του καυστήρα και ανιχνευτή

β) μετατρέπει την μονοχρωματική ακτινοβολία συγκεκριμένου μήκους κύματος σε πολυχρωματική ακτινοβολία πολλών μηκών κύματος

γ) δέχεται την ακτινοβολία που διέρχεται απο τον ανιχνευτή,

δ) είναι πριν την φλόγα του καυστήρα

ε) κανένα από τα παραπάνω

3. Το στοιχείο \Λ/ για την ανάλυση του με ατομική απορρόφηση φλόγας απαιτεί φλόγα:

α) αέρα-προπανίου

β) αέρα-ακετυλενίου

γ) αέρα-υδρογόνου

δ) πρωτοξείδιο του αζώτου-ακετυλένιο

ε) κανένα από τα παραπάνω

4. Ποιο είδος ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας προκαλεί περιστροφικές κινήσεις σε ένα μόριο?

α) Υπεριώδης-Ορατη (UV-Vis)

β) Υπέρυθρος (IR)

γ) Ακτίνες X (X-rays)

δ) Μικροκύματα (Microwaves)

ε) Ραδιοκύματα (Radio Waves)

6. Ποιος όρος της εξίσωσης Van Deemter είναι υπεύθυνος για την μεγάλη διάδοση τωντριχοειδών στηλών έναντι των packed στηλών στην αναλυτική αέριο χρωματογραφία (GC);

α) Α (Πολλαπλές διαδρομές)

β) B/u (Μοριακή Διάχυση)

γ) Cu (Μεταφορά μαζας)

δ) Κανένα από τα παραπάνω δεν είναι σωστό

ε) Ολα (α, β & γ) είναι σωστά

Ποια είναι η προϋπόθεση απορρόφησης υπερΰθρης (ΙΡ) ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας σε ενα μόριο;

α) Η απορρόφηση υπέρυθρης ακτινοβολίας να οδηγεί σε ηλεκρονικές μεταπτώσεις

β) Η υπέρυθρος ακτινοβολία αλληλοεπιδρα με το ηλεκτρικό πεδίο προκαλώντας μεταβολή της διπολικής ροπής

γ) Η απορρόφηση υπέρυθρης ακτινοβολίας να οδηγεί σε ταλαντώσεις του μορίου

δ) ΗΙ απορρόφηση υπέρυθρης ακτινοβολίας να οδηγεί σε περιστροφικές μεταπτώσεις

ε) Η υπέρυθρη ακτινοβολία να αλάζει την συχνότητα ταλάντωσης

8. Το όργανο που καταγράφει την ακτινοβολία που εκπέμπει ενα ατομικό στοιχείο κατά την αποδιέγερση της ονομάζεται

α) Φασματοφωτόμετρο ατομικής απορρόφησης

β) Φασματοφωτόμετρο ατομικής εκπομπής

γ) Φασματοφωτόμετρο φθορισμού

δ) Φασματοφωτόμετρο υπερύθρου

ε) Φασματοφωτόμετρο ορατού-υπεριώδους

Ποιο από τα παρακάτω είναι λάθος για την υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC);

α) Αν ο αριθμός των θεωρητικών πλακών (R) παραμένει σταθερός, η αύξηση του μήκους της στήλης θα αυξήσει το ισοδύναμο ύψος της πλάκας (Η),

β) Η στήλη Α είναι αποτελεσματικότερη της στήλης Β εάν η στήλη Α παρουσιάζει μικρότερους χρόνους εκλουσης για να επιτύχει την ίδια διαχωριστική ικανότητα με την στήλη Β

γ) Το πλάτος της χρωματογραφικής κορυφής εχει την τάση να μειώνεται με την αύξηση του χρόνου κατακράτησης

δ) Ο υπολογισμός της αποτελεσματικότητας (efficiency) βασίζεται στην προϋπόθεση οτι οι κορυφές είναι τύπου Gauss.

ε) Η διαχωριστική ικανότητα (R) αυξάνεται με την αύξηση του αριθμού θεωρητικών πλακών (Ν)

Στην φασματοφωτομετρία φθορισμού:

α) Τα μόρια εκπέμπουν ακτινοβολία σε μικρότερα μήκη κύματος από την ακτινοβολία που απορροφούν.

β) Τα μόρια εκπέμπουν ακτινοβολία σε μεγαλύτερα μήκη κύματος από την ακτινοβολία που απορροφούν.

γ) Τα μόρια εκπέμπουν ακτινοβολία σε ίδια μήκη κύματος από την ακτινοβολία που απορροφούν.

δ) Ο φθορισμός συμβαίνει σε υψηλότερες ενέργειες από την απορρόφηση (ενέργεια δόνησης).

ε) κανένα από τα παραπάνω δεν είναι σωστό.

Ποιο από τα παρακάτω είναι σωστό;

α) Η μέτρηση της ακτινοβολίας εκπομπής φθορισμού γίνεται στην ίδια ευθεία με την ακτινοβολία απορρόφησης (διέγερσης).

β) Η μέτρηση της ακτινοβολίας εκπομπής φθορισμού γίνεται σε 90° γωνία με την ακτινοβολία απορρόφησης (διέγερσης).

γ) Η μέτρηση της ακτινοβολίας απορρόφησης (διέγερσης) γίνεται στην ίδια ευθεία με την ακτινοβολία εκπομπής φθορισμού.

δ) Ο μονοχρωμάτορας εκπομπής φθορισμού είναι στην ίδια ευθεία με τον μονοχρωμάτορα απορρόφησης (διέγερσης)

ε) Όλα τα παραπάνω είναι σωστά

Στην μοριακή φασματοσκοπία για τα φασματοφωτόμετρα διπλής δέσμης ισχύει:

α) Δύο διαφορετικά δείγματα (δείγμα και τυφλό) πρέπει να μετρηθούν το ένα μετά το άλλο

β) Η μη σταθερή ένταση της λυχνίας δεν επηρεάζει την ακρίβεια της μέτρησης της απορρόφησης του δείγματος

γ) Δεν είναι συνεχής η μέτρηση της απορρόφησης στην κυψελίδα αναφοράς και του δείγματος

δ) Δεν είναι κατάλληλα για συνεχείς μετρήσεις απορρόφησης (πειράματα κινητικής αντιδράσεων)

ε) Όλα τα παραπάνω δεν είναι σωστά

13. Η ατομική απορρόφηση φλόγας:

α) Χαρακτηρίζεται απο υψηλότερα όρια ανίχνευσης απο την ατομική απορρόφηση φούρνου γραφίτη

β) Επιτρέπει την ανάλυση περισσοτέρων δειγμάτων ανα χρονική στιγμή απο την ατομική απορρόφηση φούρνου γραφίτη

γ) Απαιτεί μεγάλο όγκο δείγματος απο το οτι απαιτεί η ατομική απορρόφηση φούρνου γραφίτη

Ενα διάλυμα βενζολίου παρουσιάζει διαπερατότητα (Τ) 65% σε μήκος κύματος 254 nm. Ποια είναι η απορόφηση του και ποια θα είναι η νεα διαπερατότητα του αν απορόφηση (Α) αυξηθεί κατα 0.250 ;

α) Α =0,456,Τ=19.7%

β) Α =0,456,Τ=36.6%

Υ) Α =0,187,Τ=19.7%

δ) Α =0,187,Τ=43.7%

ε) Α =0,187,Τ=36.6%24.

Ο ανιχνευτής στην αέριο χρωματογραφία που είναι εκλεκτικός στην αννίχνευση αρωματικώνενώσεων ανάλυση είναι ο:

α) Ανιχνευτής φωτοιονισμού

β) Ανιχνευτής Θερμικής

γ) Φλογοφωτομετρικός(PID) Αγωγιμότητας (TCD) Ανιχνευτής (FPD)

δ) Ανιχνευτής Ιονισμού Φλόγας

ε) Ανιχνευτής Δέσμευσης (FID) Ηλεκτρονίων (ECD)

Ο μονοχρωμάτορας στα όργανα φασματομετρίας φθορισμού:

α) είναι μετά την κυψελίδα σε σε 90° γωνία με την ακτινοβολία διέγερσης

β) μετατρέπει την μονοχρωματική ακτινοβολία συγκεκριμένου μήκους κύματος σε πολυχρωματική ακτινοβολία πολλών μηκών κύματος

γ) δέχεται την ακτινοβολία που διέρχεται απο τον ανιχνευτή,

δ) είναι πριν απο την κυψελίδα

ε) κανένα από ταπαραπάνω

Το στοιχείο Si για την ανάλυση του με ατομική απορρόφηση φλόγας απαιτεί φλόγα:

α) αέρα-προπανίου

β) αέρα-ακετυλενίου

γ) αέρα-υδρογόνου

δ) πρωτοξείδιο του αζώτου-ακετυλένιο

ε) κανένα από τα παραπάνω

Ποιο είδος ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας προκαλεί μεταπηδήσεις ηλεκτρονίων απο την βασική τους κατάσταση σε διεγερμένη κατάσταση σε ένα μόριο?

α) Υπεριώδης-Ορατη (UV-Vis)

β) Υπέρυθρος (IR)

γ) Ακτίνες X (X-rays)

δ) Μικροκύματα (Microwaves)

ε) Ραδιοκύματα (Radio Waves)

                                                                          -ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-

1) Tι γνωρίζετε για τις μικροβιολογικές αλλοιώσεις των κονσερβοποιημένων τροφίμων χαμηλής οξύτητας;

2) Τι γνωρίζετε για τις μεταβολές των τροφίμων κατά τη συντήρηση με ψύξη;

3) Να αναπτύξετε τη θεωρία της μεθόδου του Bigelow.

4) Όταν η μπίρα παστεριώνεται σε εναλλάκτη θερμότητας με πλάκες απαιτούνται 1,9 min στους 70 oC ή 22 s στους 75 oC. Ζυθοποιία, που εφαρμόζει την παστερίωση μετά την εμφιάλωση, επιτυγχάνει ευθύγραμμη αύξηση της θερμοκρασίας του ψυχρού σημείου από τους 58 oC στους 65 oC σε 5 min και ευθύγραμμη επαναφορά της στους 58 oC σε επίσης 5 min. Πόσο χρόνο πρέπει να παραμείνει η θερμοκρασία του ψυχρού σημείου στους 65 oC; Θερμοκρασίες μικρότερες των 58 oC θεωρούνται αμελητέες για την καταστροφή των μικροοργανισμών.

5) Τρόφιμο στους -10 oC έχει 18,6 % μη κρυσταλλώσιμο νερό. Να υπολογιστεί το αρχικό του σημείο πήξης, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά την εξίσωση του van't Hoff.

6) Η κατάψυξη κύβων πατάτας ακμής 5 και 2,5 cm απαιτεί αντίστοιχα 2648 και 1226 s. Κάτω από τις ίδιες συνθήκες, σε πόσο χρόνο θα καταψυχθούν κύβοι πατάτας ακμής 1 cm;

7) Ποιες συσκευές θερμικής επεξεργασίας γνωρίζετε και ποια είναι τα είδη θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος;

8) Τι είναι η αλλοδομή κατάψυξης των πρωτεϊνών, πώς εκδηλώνεται και πού οφείλεται;

9) Ποιες παραδοχές έκαναν ο Plank και o Raoult για την εξαγωγή των εξισώσεών τους; 

10) Τι γνωρίζετε για το ισχυρώς δεσμευμένο, το ασθενώς δεσμευμένο και το ελεύθερο νερό στα τρόφιμα;

11) Τι γνωρίζετε για τις εφαρμογές της ακτινοβόλησης στα τρόφιμα;

12) Κονσέρβες λαχανικών αρχικής θερμοκρασίας 31 oC αποστειρώνονται στους 120 oC σε αποστειρωτήρα συνεχούς λειτουργίας. Αν σε 54 min θέρμανσης επιτυγχάνεται τιμή F0 = 6 min, να υπολογιστούν η τιμή F0 και η θερμοκρασία του ψυχρού σημείου στα 60 min θέρμανσης. 

13) Σε μονοβάθμια ψυκτική μηχανή, το ψυκτικό μέσο (R 12), αφού υγροποιηθεί στους 30 oC, υποψύχεται στους 20 oC. Αν ο λόγος συμπίεσης του συμπιεστή είναι 5,1 και το ψυκτικό μέσο υφίσταται υπερθέρμανση κατά 5 oC μέσα στον εξατμιστή, να υπολογιστούν η θερμοκρασία του εξατμιστή, το κλάσμα ξηρότητας του υγρού ατμού στο τέλος της εκτόνωσης και ο θεωρητικός συντελεστής συμπεριφοράς της ψυκτικής μηχανής.

14) Ποιες συσκευές θερμικής επεξεργασίας γνωρίζετε και ποια είναι τα είδη θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος;

15) Τι γνωρίζετε για την επίδραση της ακτινοβολίας στα συστατικά των τροφίμων κατά την ακτινοβόληση;

16) Τι γνωρίζετε για τις λειτουργίες και τις κατηγορίες βαλβίδων εκτόνωσης; 

17) Τι γνωρίζετε για την επίδραση των χαμηλών θερμοκρασιών πάνω στους μικροοργανισμούς;

18) Να αναπτύξετε τη θεωρία της μεθόδου του Ball.

19) Παρασκεύασμα πυτιάς πήζει το γάλα σε 6 min. Αν το παρασκεύασμα υποβληθεί σε θέρμανση 2,5 min στους 55 oC, θα πήξει το γάλα σε 12 min. Μετά από θέρμανση του παρασκευάσματος 5,8 min στους 55 oC, σε πόσο χρόνο θα πήξει το γάλα;

20) Η κατάψυξη κύβων πατάτας ακμής 5 και 2,5 cm απαιτεί αντίστοιχα 2648 και 1226s. Κάτω από τις ίδιες συνθήκες, σε πόσο χρόνο θα καταψυχθούν κύβοι πατάτας ακμής 1 cm;

21) Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ μικροκυμάτων και ακτινοβόλησης τροφίμων ως προς τη φύση των χρησιμοποιούμενων ηλεκτρομαγνητικών κυμάτων, την επίδρασή τους σε μικροοργανισμούς και ένζυμα και τις εφαρμογές τους στα τρόφιμα;

22) Τι γνωρίζετε για τις διάφορες κατηγορίες καταψυκτών;

23) Τι γνωρίζετε για τα φαινόμενα Joule-Thomson, Ranque και Peltier;

24) Πώς μπορούμε να μειώσουμε το χρόνο κατάψυξης ενός συγκεκριμένου προϊόντος; Να γίνει τεκμηρίωση με βάση την εξίσωση του Plank.

25) Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των μεθόδων του Bigelow και του Ball.

26) Σε μονοβάθμια ψυκτική μηχανή, το ψυκτικό μέσο (R 12), αφού υγροποιηθεί στους 30 oC, υποψύχεται στους 20 oC. Αν ο λόγος συμπίεσης του συμπιεστή είναι 5,1 και το ψυκτικό μέσο υφίσταται υπερθέρμανση κατά 5oC μέσα στον εξατμιστή, να υπολογιστούν η θερμοκρασία του εξατμιστή, το κλάσμα ξηρότητας του υγρού ατμού στο τέλος της εκτόνωσης και ο θεωρητικός συντελεστής επίδοσης της ψυκτικής μηχανής.

27) Σε αποστειρωτήρα που λειτουργεί στους 120oC αποστειρώνονται κονσέρβες αρχικής θερμοκρασίας 20oC. Αν σε 20 min θέρμανσης, η τιμή F0 ισούται με 0,197min, σε πόσο χρόνο θα αποστειρωθεί το προϊόν με F0=2,5min; Δίνεται: fh=20min.

28) Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ μικροκυμάτων και ακτινοβόλησης τροφίμων ως προς τη φύση των χρησιμοποιούμενων ηλεκτρομαγνητικών κυμάτων, την επίδρασή τους σε μικροοργανισμούς και ένζυμα και τις εφαρμογές τους στα τρόφιμα;

29) Τι γνωρίζετε για τα φαινόμενα Joule-Thomson, Ranque και Peltier; 

30) Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των μεθόδων του Bigelow και του Ball;

31) Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ βασικού μονοβάθμιου ψυκτικού κύκλου και διβάθμιου με αποκλίσεις και τι περισσότερο επιτυγχάνουμε στη δεύτερη περίπτωση;

32) Όταν η μπίρα παστεριώνεται σε εναλλάκτη θερμότητας με πλάκες απαιτούνται 1,9min στους 70 oC ή 22 s στους 75 oC. Ζυθοποιία, που εφαρμόζει την παστερίωση μετά την εμφιάλωση, επιτυγχάνει ευθύγραμμη αύξηση της θερμοκρασίας του ψυχρού σημείου από τους 58 oC στους 65 oC σε 5 min και ευθύγραμμη επαναφορά της στους 58 oC σε επίσης 5 min. Πόσο χρόνο πρέπει να παραμείνει η θερμοκρασία του ψυχρού σημείου στους 65 oC; Θερμοκρασίες μικρότερες των 58 oC θεωρούνται αμελητέες για την καταστροφή των μικροοργανισμών.

33) Βιομηχανία κρέατος παρασκευάζει κατεψυγμένα προϊόντα κιμά. Αν τα μπιφτέκια πάχους 1cm απαιτούν χρόνο κατάψυξης 42 min και τα σουτζουκάκια διαμέτρου 1,5cm χρειάζονται 33min, σε πόσο χρόνο θα καταψυχθούν τα κεφτεδάκια διαμέτρου 2cm, κάτω από τις ίδιες συνθήκες;

34) Ποιες είναι οι φάσεις (στάδια) ανάπτυξης των μικροοργανισμών και σε ποια από αυτές είναι πιο ευαίσθητοι;

35) Τι είναι το ψυκτικό φορτίο και από τι αποτελείται;

36) Σε ένα διάγραμμα πίεσης - ενθαλπίας, να δείξετε τη λανθάνουσα θερμότητα εξαέρωσης του ψυκτικού μέσου, σε μια συγκεκριμένη πίεση.

37) Τι γνωρίζετε για τα τρόφιμα ενδιάμεσης υγρασίας;

38) Πώς εκδηλώνεται η αλλοδομή κατάψυξης των πρωτεϊνών και πού οφείλεται;

39) Μετρήσεις θερμικής καταστροφής στο σπανάκι έδειξαν ότι η χλωροφύλλη a έχει τιμές D121,1 = 34min και z = 45oC, ενώ η χλωροφύλλη b έχει D121,1 = 48min και z = 59oC. Σε ποια θερμοκρασία έχουν την ίδια ευαισθησία στη θέρμανση τα δύο είδη χλωροφύλλης; Να δοθούν οι δύο καμπύλες χρόνων θερμικής καταστροφής.

40) Σε καταψύκτη με πλάκες καταψύχεται χυμός πορτοκαλιού σε σάκους διαστάσεων 50cm×30cm×15cm και πάχους 0,2mm, από αρχική θερμοκρασία 4oC σε τελική ‒18oC. Αν η θερμοκρασία των πλακών είναι ‒40oC, να υπολογιστούν η απαιτούμενη ψυκτική ισχύς, ο αριθμός των πλακών για δυναμικότητα 100kg/h και το ποσοστό του μη κρυσταλλώσιμου νερού του προϊόντος. Δίνονται: ενθαλπία χυμού (4oC) = 339,6 kJ/kg, ενθαλπία χυμού (‒18oC) = 23.26 kJ/kg, πυκνότητα χυμού = 889/m3, αρχικό σημείο πήξης χυμού = ‒1,5oC, θερμική αγωγιμότητα χυμού = 2W/m·K, θερμική αγωγιμότητα σάκου = 0,52W/m·K και επιφανειακός συντελεστής μετάδοσης θερμότητας πλάκας = 570 W/m2·K.

41) Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο; Αιτιολογήστε.

42) Τι είναι το ψυκτικό φορτίο και από τι αποτελείται;

43) Τι γνωρίζετε για τις τρεις κατηγορίες συμπυκνωτών;

44) Τι γνωρίζετε για τα τρόφιμα ενδιάμεσης υγρασίας;

45) Πώς προκύπτει η κρυοσκοπική σταθερά του νερού;

46) Κονσέρβες λαχανικών αποστειρώνονται στους 114,5oC. Αν η θερμοκρασία ψυχρού σημείου είναι 90,5oC και 105oC σε χρόνους θέρμανσης 10min και 20min αντίστοιχα, ποια θα είναι η τιμή F0 στα 70min θέρμανσης; Από τον πίνακα του Ball, για θ1‒θ = 0,06 - 0,08 - 0,10 - 0,13 - 0,16 - 0,19 - 0,22 - 0,26 - 0,30 αντιστοιχεί w = 0,60 - 0,65 - 0,70 - 0,75 - 0,80 - 0,85 - 0,90 - 0,95 - 1,00.

47) Κοτόπουλα προσομοιαζόμενα με σφαίρες διαμέτρου 15cm και βάρους 1810g καταψύχονται με άμεση έκθεση σε ξηρό πάγο ‒78,4oC. Για να μειωθεί η θερμοκρασία του προϊόντος στους ‒20oC, απαιτείται χρόνος 54min και κατανάλωση 0,5kg ξηρού πάγου/kg προϊόντος. Να υπολογιστεί ο επιφανειακός συντελεστής μετάδοσης της θερμότητας. Δίνονται α) για τον ξηρό πάγο: λανθάνουσα θερμότητα εξάχνωσης 6030cal/mol, σημείο εξάχνωσης 194,75Κ και ειδική θερμότητα 842J/kgK β) για το κοτόπουλο: θερμική αγωγιμότητα 1,298W/mK και αρχικό σημείο πήξης 271,15Κ.

48) Tι γνωρίζετε για τις μικροβιολογικές αλλοιώσεις των κονσερβοποιημένων τροφίμων χαμηλής οξύτητας;

49) Ποιες παραδοχές έκανε ο Plank; Να δειχθούν πάνω στην εξίσωσή του.

50) Τι γνωρίζετε για το ισχυρώς δεσμευμένο, το ασθενώς δεσμευμένο και το ελεύθερο νερό στα τρόφιμα;

51) Τι γνωρίζετε για τη μαθηματική και τη φυσική έννοια των παραμέτρων fh και j;

52) Τι εκφράζει ο επιφανειακός συντελεστής μετάδοσης της θερμότητας και πώς επηρεάζεται στην αποστείρωση και στην κατάψυξη;

53) Κονσέρβες αρχικής θερμοκρασίας 60oC αποστειρώνονται στους 110oC. Αν fh=16,67min και j=2, να υπολογιστεί ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας, ώστε να επιτευχθεί τιμή F0=5min. Από τον πίνακα του Ball, για θ1‒θ = 0,06 - 0,08 - 0,10 - 0,13 - 0,16 - 0,19 - 0,22 - 0,26 - 0,30 αντιστοιχεί w = 0,60 - 0,65 - 0,70 - 0,75 - 0,80 - 0,85 - 0,90 - 0,95 - 1,00.

54) Σε μονοβάθμια ψυκτική μηχανή, το ψυκτικό μέσο (R 12), αφού υγροποιηθεί στους 30 oC, υποψύχεται στους 20 oC. Αν ο λόγος συμπίεσης του συμπιεστή είναι 5,1 και το ψυκτικό μέσο υφίσταται υπερθέρμανση κατά 5oC μέσα στον εξατμιστή, να υπολογιστούν η θερμοκρασία του εξατμιστή, το κλάσμα ξηρότητας του υγρού ατμού στο τέλος της εκτόνωσης και ο θεωρητικός συντελεστής συμπεριφοράς της ψυκτικής μηχανής.

55) Τι γνωρίζετε για τα διάφορα είδη θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος; 

56) Τι είναι η αλλοδομή κατάψυξης των πρωτεϊνών, πώς εκδηλώνεται και πού οφείλεται;

57) Ποιες είναι οι αιτίες αναστολής της ανάπτυξης και καταστροφής των μικροοργανισμών κατά την κατάψυξη; 

58) Τι γνωρίζετε για το ισχυρώς δεσμευμένο, το ασθενώς δεσμευμένο και το ελεύθερο νερό στα τρόφιμα;

59) Τι γνωρίζετε για τις εφαρμογές της ακτινοβόλησης στα τρόφιμα;

60) Κονσέρβες κρέατος αποστειρώνονται στους 115oC. Αν στα 10min θέρμανσης, η θερμοκρασία του ψυχρού σημείου είναι 93,46oC και στα 20min είναι 110,36 oC, σε πόσο χρόνο θέρμανσης θα επιτευχθεί τιμή F0=3min; Από τον πίνακα του Ball, για θ1-θ = 0,06 - 0,08 - 0,10 - 0,13 - 0,16 - 0,19 - 0,22 - 0,26 - 0,30 - 0,49 - 0,69 - 0,90 - 1,10 αντιστοιχεί w = 0,60 - 0,65 - 0,70 - 0,75 - 0,80 - 0,85 - 0,90 - 0,95 - 1,00 - 1,25 - 1,50 - 1,75 - 2,00. 

61) Σε μονοβάθμια ψυκτική μηχανή, το ψυκτικό μέσο (R 12) εξαερώνεται σε πίεση 1bar και αμέσως μετά υπερθερμαίνεται στους -20 oC μέσα στον εξατμιστή. Αν ο λόγος συμπίεσης του συμπιεστή είναι 7,5 και το ψυκτικό μέσο μετά τη συμπύκνωσή του υφίσταται υπόψυξη στους 20oC, να υπολογιστούν το κλάσμα ξηρότητας του υγρού ατμού στο τέλος της εκτόνωσης και ο θεωρητικός συντελεστής επίδοσης της ψυκτικής μηχανής, με και χωρίς αποκλίσεις.

62) Ποιες είναι οι ομοιότητες μεταξύ των μεθόδων του Bigelow και του Ball;

63) Τι γνωρίζετε για τους τρόπους αποστείρωσης του περιέκτη κατά την ασηπτική συσκευασία;

64) Τι γνωρίζετε για την επίδραση της ακτινοβολίας στις πρωτεΐνες και τα ένζυμα κατά την ακτινοβόληση των τροφίμων;

65) Ποια είναι η ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης των διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών και των μικροοργανισμών-δεικτών εντερικής ρύπανσης;

66) Τι γνωρίζετε για τους διάφορους τύπους συμπυκνωτών ψυκτικών μηχανών;

67) Για να αποστειρωθούν κονσέρβες μανιταριών αρχικής θερμοκρασίας 68,3oC σε αυτόκλειστο, που λειτουργεί στους 115,6oC, απαιτείται χρόνος ανόδου της θερμοκρασίας του αποστειρωτήρα 15min και χρόνος διατήρησης αυτής της θερμοκρασίας 115min. Για να να επιτευχθεί η ίδια τιμή αποστείρωσης (F0) στους 120,9oC, πόσο χρόνο πρέπει να διατηρηθεί αυτή η θερμοκρασία, αν ο χρόνος ανόδου της θερμοκρασίας του αποστειρωτήρα είναι 16min; Δίνονται: f­­­­­h=69min και j=1,65.

68) Βιομηχανία κρέατος παρασκευάζει κατεψυγμένα προϊόντα κιμά. Αν τα μπιφτέκια πάχους 1cm απαιτούν χρόνο κατάψυξης 42min και τα κεφτεδάκια διαμέτρου 2cm χρειάζονται 30,7min, σε πόσο χρόνο θα καταψυχθούν τα σουτζουκάκια διαμέτρου 1,5cm, κάτω από τις ίδιες συνθήκες;

69) Να αναπτύξετε τη θεωρία της μεθόδου του Bigelow.

70) Τι γνωρίζετε για τις μεθόδους κατάψυξης, ως προς τα είδη των καταψυκτών;

71) Τι είδους θερμοδυναμική μεταβολή είναι η εκτόνωση στις ψυκτικές μηχανές και γιατί γίνεται με στραγγαλισμό;

72) Δείγμα τροφίμου που περιέχει ένα Clostridium σε συγκέντρωση 69500 σπορίων/g χρησιμοποιείται σε δοκιμές θερμικής καταστροφής στους 114oC. Αν σε 1,69min η συγκέντρωση μειώνεται στα 535 σπόρια/g, ποια θα είναι η συγκέντρωση στα 5min θέρμανσης και ποιο Clostridium πιθανολογείτε να είναι;

73) Κοτόπουλα προσομοιαζόμενα με σφαίρες διαμέτρου 15cm και βάρους 1810g καταψύχονται με άμεση έκθεση σε ξηρό πάγο ‒78,4oC. Για να μειωθεί η θερμοκρασία του προϊόντος στους ‒20oC, απαιτείται χρόνος 54min και κατανάλωση 0,5kg ξηρού πάγου/kg προϊόντος. Να υπολογιστεί ο επιφανειακός συντελεστής μετάδοσης της θερμότητας. Δίνονται α) για τον ξηρό πάγο: λανθάνουσα θερμότητα εξάχνωσης 6030cal/mol, σημείο εξάχνωσης 194,75Κ και ειδική θερμότητα 842J/kgK β) για το κοτόπουλο: θερμική αγωγιμότητα 1,298W/mK και αρχικό σημείο πήξης 271,15Κ.

                                                  -ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΝΑΝΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΒΙΟΥΛΙΚΑ-

1) Τι γνωρίζετε για την χημική μετάλλαξη;

2) Γιατί χρησιμοποιούνται οι ανακλαστήρες σε έναν βιοαντιδραστήρα;

3) Για ποιούς λόγους γίνεται ακινητοποίηση των ενζύμων;

4) Αναφέρετε 2 κριτήρια που πρέπει να πληρεί ένα θρεπτικό μέσο για τις βιομηχανικές ζυμώσεις;

5) Διαχωρίστε τους μύκητες ανάλογα με την ικανότητα ανάπτυξης τους παρουσία ή απουσία οξυγόνου;

6) Αναφέρετε ένα πλεονέκτημα και ένα μειονέκτημα στην ζύμωση στερεάς φάσης σε σχέση με την βυθιζόμενη ζύμωση;

7) Ποιοί μικροοργανισμοί εμπλέκονται γενικά στην βιοτεχνολογία;

8) Ποιά είναι τα στάδια ανάπτυξης των μικροοργανισμών;

9) Αναφέρετε ένα πλεονέκτημα και ένα μειονέκτημα της συνεχούς αποστείρωσης;

10) Ποιές είναι οι μέθοδοι ενθυλάκωσης για την ακινητοποίηση των ενζύμων;

11) Θέλετε να μεταφέρετε μια ζύμωση απο εργαστηριακή σε βιομηχανική κλίμακα άλλα το κόστος ενός πολύ μεγάλου βιοαντιδραστήρα είναι απαγορευτικό, ποια εναλλακτική έχετε;

12) Αναφέρετε δύο λόγους για τους οποίους γίνεται εγκλεισμός μιας ουσίας;

13) Ποιά είναι η μεγαλύτερη ανησυχία απο την ενσωμάτωση νανουλικών στην συσκευασία τροφίμων;

14) Η γενετική πληροφορία περνάει απο το DNA στο RNΑ μέσω της διαδικασίας;

15) Ο φωτοβιοαντιδραστήρας χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια;

16) Απο ποιές βαθμίδες αποτελείται η παραδοσιακή μεθοδολογία εκτίμησης κινδύνου;

17) Αναφέρετε μια εφαρμογή ενός συγκεκριμένου ανόργανου τεχνητά κατασκευασμένου νανουλικού;

18) Αναφέρατε ένα πλεονέκτημα των νανοσωματιδίων σε σχέση με τα ίδια υλικά σε μεγαλύτερη κλίμακα;

19) Ποιό είναι το συχνότερα χρησιμοποιούμενο νανουλικό στις εφαρμογές στην  συσκευασία τροφίμων;

20) Η ανάδευση υψηλής διάτμησης εφαρμόζεται στην καλλιέργεια;

21) Γιατί ο αφρισμός θεωρείται η πιθανότερη αιτία μόλυνσης στη διεργασία ζύμωσης;

22) Τι γνωρίζετε για την ταξινόμηση των θρεπτικών μέσων ανάλογα με την σύσταση τους;

23) Αναφέρατε ένα πρόβλημα που μπορεί να προκύψει στους βιοαντιδραστήρες μικροφορέων;

24) Τι γνωρίζετε για τους τρόπους αποθήκευσης των μικροοργανισμών; (Προετοιμασία και συνθήκες αποθήκευσης).

                                              -ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-

1) Πως ονομάζονται τα σάκχαρα που αποτελούνται απο τέσσερα άτομα άνθρακα;

2) Πως ονομάζονται τα σάκχαρα που αποτελούνται απο τρία άτομα άνθρακα;

3) Οι πρωτεάσες, τι λέμε πως καταλύουν;

4) Σε ποιά συγκέντρωση υποστρώματος η ενζυμική ταχύτητα ισούται με Vmax/2 ;

5) Για την πλήρη οξείσωση της γλυκόζης προς διοξείδιο του άνθρακα και νερό, την γλυκόλυση ακολουθεί ποιός μεταβολικός δρόμος;

6) Πώς ονομάζεται η ελάχιστη ενέργεια που πρέπει να προσλάβουν τα αντιδρώνται για τον σχηματισμό ενός γραμμομορίου προιόντος;

7) Σύμφωνα με το μοντέλο κλειδιού-κλειδαριάς, τι σχέση έχουν τα σχήματα ενεργού κέντρου-υποστρώματος;

8) Πως ονομάζουμε τους καταλύτες βιολογικών συστημάτων;

9) Ποιά είναι η κύρια εξωκυτταρική ινώδης πρωτείνη του συνδετικού ιστού των ζωικών οργανισμών και η πιο άφθονη πρωτείνη των θηλαστικών, που απαντάται στα οστά, στα δόντια, στο δέρμα και στους χόνδρους;

                                                                      -ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-

1) Να γράψετε τον ορισμό της διαλυτότητας διαλύματος.

2. Τι ονομάζεται αζεοτροπικό μίγμα;

3. Να γράψετε τον πρώτο νόμο της φωτοχημείας.